RBプロジェクトは自立再生型支援を目的としています。お気軽にご相談ください。
   
 
 
 


 
    旅館業において人件費は、総売上の30%以内に抑えるべきだ・・・というのが、一般的だ。
しかし、本当にそうなのか。果たして団体中心の旅館とコマ中心の旅館でも、これは通用するのだろうか?
その答えは、ノーだ。
例えば、団体の場合、一般的に一人単価は低い割合に、営業・接客係などのスタッフを必要としており、当然のように人件費率は高くなる。一方、コマ中心の場合は料理に重点が置かれて、バックヤード・接客係のスタッフ数を押さえる傾向が強いので、人件費率を下げることは可能になる。しかし、それがベストの選択とはならないのが再生の難しさで、コスト削減によるサービス力低下が、自立再生を阻害しているケースも見受けられる。
     
    旅館業において、ブランド力が崩壊しつつある。あるいは、ブランド力が邪魔になるといっても過言ではない。伊豆で有名なX旅館は、団体の稼働率が高いことでも知られているが、それが今、大きな障害となっているのだ。つまり、今後の日本旅館の進む道はコマ中心でどのようにして生き残っていくか。しかし、団体で有名ということは、板場も団体用だし、コマ向けのサービス体制がいま一つ物足りないという指摘を顧客から受けている旅館が多い。つまり、団体中心に集客している旅館は、コマのお客から敬遠される傾向にあるということだ。それは団体で繁盛してきた旅館の再生が、非常に難しいということも示している。
     
    最近の旅館・ホテルの月次の営業報告書で、経営者が一番こだわりを見せているのが料理原価である。この点に営業チャンスを見出している食材の納入業者の中には、「予約買い」「纏め買い」による安売りを武器に商売を拡大しているところもあるようだ。
しかし、これが問題である。
そのほとんどは安かろう悪かろうである。一部は確かに安くて良品も納めるが、目隠しされた商品のほとんどが、三流品といっても過言ではない。食材の展示会を実施しているが、問題は果たして、毎日その時の良品を納入するかどうかである。抜き打ちのチェックで合格したケースがほとんどないのが実態だ。
今、旅館経営者は問われている。一流の顧客を獲得するのか、また1万円以下でネットを探し回るネットサーファー顧客を数多く集客するのかを。原価にこだわることは、経営者として大切ではあるが、こだわりすぎれば、良質の顧客離れを招くことを、肝に命じなければならない。
 
 


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